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1、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 :
(1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。 
(2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。 
(3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。 
(4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。 
(5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。 
(6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。 
(7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。 
(8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。 
 
2、中式餐厅各分区主要设备的配置: 
(1)操作区: 
对于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。 
对于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。 
 
3、厨房设备布置加热设备及数量概算: 
(1)厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求,尽量避免冷、热交叉,清洗物与脏物交叉,力求各工作区就近作业。 
(2)充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位,应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。 
(3)工程设计中主要设备数量概算: 
(4)炒灶: 
a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅 
火眼数=餐厅桌数/5 
b.以零客为主的川菜餐厅 
火眼数=进餐人数/40-50 
c.部队、学校 
火眼数=就餐人数/100 
大锅灶=人数/200-300 
(5)蒸饭柜、蒸柜炉:单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
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